Варите макароны по инструкции, а они все равно слипаются комом или становятся клейкими?
Проблема чаще всего не в самих макаронах, а в том, что вы кладете (или не кладете) в воду до их погружения.
Все знают про соль – она обязательна для вкуса. Но есть еще один компонент, который кардинально меняет ситуацию, и это большое количество воды и отсутствие масла!
Звучит парадоксально? Объясняем. Главный враг идеальных макарон – крахмал, который обильно выделяется в воду при варке.
Если воды мало, концентрация крахмала становится слишком высокой, вода превращается в клейстер, который обволакивает макароны и заставляет их слипаться.
Многие, пытаясь предотвратить это, добавляют в воду ложку растительного масла. Это ошибка!
Масло создает на поверхности воды пленку, которая мешает крахмалу свободно распределяться и частично уходит в слив.
Но главное – масло покрывает готовые макароны тончайшим жировым слоем, из-за которого соус потом скатывается с них, как с горки, вместо того чтобы обволакивать. Что же делать?
Правило первое: берите большую кастрюлю. Очень большую. На стандартную пачку макарон (400-500 г) нужно минимум 4-5 литров воды. Вода должна свободно "плавать" вокруг макарон.
Правило второе: солите обильно. Не щепотку, а примерно 1,5-2 столовые ложки соли на 4-5 литров воды. Вода должна быть "солоноватой, как море".
Это не только для вкуса внутри макароны, но и помогает регулировать температуру кипения.
Правило третье: дождитесь бурного кипения. Не слабых пузырьков, а именно сильного кипения. Только тогда засыпайте макароны.
Они сразу опустятся в бурлящую воду, что минимизирует слипание в первые секунды. Правило четвертое: не добавляйте масло! Никакого.
Правило пятое: часто помешивайте в первые 2-3 минуты. Это самый критичный момент, когда макароны наиболее склонны к слипанию. После этого можно мешать реже.
Варите до состояния "аль денте" – это обычно на минуту меньше, чем указано на упаковке. Макароны должны быть слегка упругими при раскусывании.
Правило шестое: сливайте воду через дуршлаг, но НЕ промывайте (если только не готовите салат)!
Промывание холодной водой смывает тот самый тонкий слой крахмала, который помогает соусу прилипнуть к макаронам.
Просто хорошо стряхните воду. Если не подаете сразу, добавьте к макаронам немного соуса или оливкового масла и перемешайте – это предотвратит слипание.
Результат? Рассыпчатые, идеально отделенные друг от друга макароны с шероховатой поверхностью, готовой принять любой соус.
Большая вода растворяет и уносит лишний крахмал, а отсутствие масла гарантирует идеальное сцепление с соусом.
Попробуйте этот метод всего один раз, и вы больше никогда не вернетесь к маленьким кастрюлькам и ложке масла в воде.
