Как pH и жёсткость воды меняют вкус вашего кофе

Вода: Основной ингредиент кофе

Вода, являющаяся основой кофе, составляет до 98% готового напитка. Она не только растворяет ароматические соединения, но и существенно влияет на баланс вкуса. Даже идеальное обжаренное зерно, использующееся с неподходящей водой, может дать неожиданный и несбалансированный результат. Поэтому грамотная работа с водой это ключевой навык для любого бариста.

Температура воды имеет значение

Использование воды, доведённой до кипения, может испортить вкус, придавая кафе нежелательную горечь и жесткость. В противном случае, слишком холодная вода не позволит раскрыть все нюансы вкуса, оставляя кофе недоэкстрагированным. Идеальная температура для приготовления кофе немного ниже точки кипения. Иногда достаточно подождать минуту после закипания, чтобы вкус стал более мягким и чистым.

pH воды и его влияние на восприятие вкуса кофе

pH воды отвечает за кислотно-щелочной баланс, что напрямую отражается на экстракции вкусовых соединений. Оптимальным показателем для кофе считается диапазон pH 6,57,5.

• Низкий pH (кислая вода) усиливает резкость и терпкость, придавая кофе агрессивную кислотность.
• Высокий pH (щелочная вода) делает вкус плоским и горьким.

Нейтральная вода, напротив, помогает гармонично раскрыть природную кислотность и сладость зерна.

Жёсткость воды и процесс экстракции

Жёсткость воды определяется количеством минералов, таких как кальций и магний, которые играют активную роль в экстракции веществ при заваривании. Их содержание критически важно для достижения оптимального вкуса.

Мягкая вода: недостаток экстракции

Вода с низкой минерализацией плохо извлекает ароматы и вкусовые соединения. Это приводит к:

• водянистой текстуре;
• невыразительной сладости;
• недоразвитому вкусу;
• ощущению пустоты.

Такой кофе может казаться чрезмерно кислым или незавершённым, даже если пропорции и помол подобраны правильно.

Жёсткая вода: переэкстракция и горечь

При слишком высокой жёсткости экстракция становится чрезмерной, что приводит к:

• сухой горечи;
• приглушённой кислотности;
• тяжёлому послевкусию.

Кроме того, жёсткая вода способствует образованию накипи, что может повлиять на стабильность работы оборудования и на качество вкуса в целом.

Идеальные параметры воды для кофе

Рекомендуемый диапазон жёсткости для качественного кофе составляет 50175 ppm, что обеспечивает:

• эффективное извлечение вкусов;
• баланс сладости, кислотности и горечи;
• подчёркивание терруара и обжарки.

Работа с фильтрацией, минерализацией и контролем pH может значительно повысить качество кофе, зачастую даже больше, чем изменение зерна или оборудования, сообщает Лигабар - устаканиваем.