Как сушить зелень и грибы: температура, сроки и правила хранения

Сушка позволяет заготовить укроп, петрушку и грибы без соли и морозильной камеры. Чтобы зелень сохранила цвет и аромат, её сушат при 35–45 °C, а грибы — при 50–60 °C. Важно также правильно подготовить сырьё и защитить готовые запасы от влаги. ### Подготовка зелени и грибов Для сушки выбирают свежую зелень: её перебирают, удаляют пожелтевшие листья и жёсткие стебли, промывают и дают воде стечь. Затем раскладывают на полотенце слоем до 2 см и оставляют подвялиться на час-полтора. Грибы обычно не моют, чтобы они не набрали лишнюю влагу: загрязнения снимают влажной тканью или ножом. Белые, подберёзовики и подосиновики нарезают пластинками толщиной 5–7 мм. Некрупные лисички можно сушить целиком. Сморчки и опята сушат без жёстких ножек. Перед сушкой грибы можно оставить на воздухе примерно на сутки: предварительное подвяливание уменьшает влажность и помогает ускорить процесс. ### Способы сушки зелени **Связками.** Пучки подвешивают в сухом проветриваемом месте на 3–7 дней. Чтобы защитить зелень от пыли, её накрывают марлей. Готовые листья должны легко ломаться и шуршать. **На поверхности.** Зелень раскладывают тонким слоем на чистой ткани, сите или пергаменте, накрывают марлей и ежедневно переворачивают. В помещении сушка занимает около 4–5 дней; важно следить, чтобы листья не отсырели. **В духовке.** Укроп и петрушку сушат при 40–45 °C, оставив дверцу приоткрытой на 2–3 см. Зелень удобно сушить в несколько этапов, давая ей остыть между ними. Листья, растёртые между ладонями, должны рассыпаться, сохранив зелёный цвет. Бурый оттенок может указывать на перегрев. **В электросушилке.** Зелень раскладывают в один слой и устанавливают температуру 35–40 °C. Обычно требуется 2–4 часа, но время зависит от прибора. Если поддоны сушат неравномерно, их меняют местами и периодически ворошат листья. ### Как сушить грибы На нитке или решётке грибы сушат в проветриваемом месте примерно 4–7 дней. На решётке их размещают одним слоем и раз в день переворачивают. На ночь заготовки лучше убирать в помещение, чтобы они не отсырели от росы. В духовке грибы начинают сушить при 50 °C около трёх часов, затем делают перерыв на 1–2 часа и продолжают при 60 °C ещё примерно два часа. Дверцу оставляют приоткрытой. Время может потребоваться скорректировать: крупные куски сохнут дольше. Готовые грибы лёгкие и сухие; недосушенные могут заплесневеть при хранении, а пересушенные теряют аромат. ### Хранение и частые ошибки Высушенную зелень и грибы держат в сухом тёмном месте, в плотно закрытых стеклянных банках. Зелень лучше хранить листьями и измельчать перед добавлением в блюдо. Грибы также можно убрать в бумажные пакеты или хлопковые мешочки, но их необходимо беречь от влаги и не ставить рядом с влажными продуктами. Запасы стоит проверять регулярно: при появлении плесени продукт выбрасывают. Слишком высокая температура может сделать зелень бурой и лишить её аромата. Толстые грибные ломтики способны остаться сырыми внутри, поэтому их нарезают тоньше. Для контакта с продуктами вместо газеты используют пергамент или чистую ткань. Разные виды грибов лучше хранить отдельно, чтобы их ароматы не смешивались. В описанном опыте сушёный укроп хранился до года, петрушка — до восьми месяцев, кинза — около полугода. Срок зависит от условий хранения; свет и влага ухудшают качество заготовок. Сушёные грибы проверяют на влажность: если после часа в закрытой банке на крышке появляется конденсат, сушку продолжают.