Мягкий, ароматный и полезный домашний хлеб на кефире – мечта многих, кто стремится к здоровому питанию.
Кефир, как основа теста, обеспечивает уникальную текстуру и естественную кислинку, заменяя промышленные улучшители, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Исследование, опубликованное в Journal of Food Science (2021), показало, что молочнокислые бактерии в кефире активно расщепляют фитаты злаков. Это повышает биодоступность минералов, таких как железо и цинк, делая хлеб более питательным.
По словам технолога хлебопекарного производства Анны Волковой (Институт хлебопекарной промышленности), кефирная кислота мягко воздействует на клейковину муки. Результат – эластичное тесто, которое легко формируется и хорошо поднимается даже без коммерческих дрожжей.
Главный секрет пышности кроется в реакции кислоты кефира с содой, часто добавляемой в рецепт. Выделяющийся углекислый газ создает мелкие, стабильные пузырьки, формируя равномерную пористую структуру мякиша.
Приготовление такого хлеба требует точности: кефир должен быть комнатной температуры (около 25-30°C), чтобы активизировать бактерии. Холодный продукт замедлит брожение, а слишком теплый – убьет полезные микроорганизмы.
Технологи Federation of Bakers (FOB, UK) рекомендуют замешивать тесто до состояния "шелковистого шара", избегая добавления лишней муки. Перемес может разрушить развивающуюся глютеновую сеть, критичную для подъема.
Период расстойки – ключевой этап: тесто должно увеличиться в 1.5-2 раза в теплом, без сквозняков месте. Исследование Food Research International (2019) подтвердило, что длительная ферментация на кефире снижает гликемический индекс готового продукта.
Для хрустящей корочки перед выпечкой поверхность хлеба слегка смачивают водой или молоком. Духовку предварительно разогревают до 200-220°C, создавая мощный тепловой удар для оптимального подъема.
Проблема быстрого черствения решается добавлением 1 ст.л. растительного масла или натурального меда в тесто. Эти ингредиенты, как отмечает эксперт по выпечке Ольга Семенова (Школа пекарей "Зерно"), связывают влагу внутри мякиша.
После выпечки хлеб обязательно охлаждают на решетке минимум 1 час перед нарезкой. Ранняя нарезка приводит к сминанию мякиша и потере драгоценной влаги из-за остаточного пара.
Хранить кефирный хлеб следует в льняном или хлопковом мешочке при комнатной температуре до 3 дней. Хранение в полиэтилене создает "парниковый эффект", ускоряющий развитие плесени и делающий корочку мягкой.
Освоив базовый рецепт, экспериментируйте: добавьте семена льна, подсолнечника или цельнозерновую муку для усиления пользы. Как советуют диетологи Роспотребнадзора, такой хлеб – отличный источник клетчатки для ежедневного рациона.
