Для сочных котлет важно сохранить влагу в треске: размораживайте филе постепенно в холодильнике или в ледяной воде. Ниже — основные правила приготовления и два варианта котлет: с салом и хлебом, а также с творогом и манкой. Как выбрать и разморозить рыбу Филе без кожи удобно использовать для фарша, особенно если на нём мало глазури. При покупке упакованной рыбы проверьте, нет ли в упаковке большого количества снега: он может указывать на длительное или неправильное хранение, после которого при размораживании теряется больше влаги. Целую тушку можно купить дешевле, но её придётся разделать; стейки менее удобны для фарша. Переложите рыбу из морозильника в холодильник заранее — например, с вечера. Она должна оттаять настолько, чтобы её можно было нарезать ножом. Для более быстрого способа поместите рыбу в упаковке в воду, охлаждённую льдом. Не измельчайте полностью замороженное филе: фарш может получиться слишком жидким. И не оставляйте размороженную рыбу надолго в холодильнике, иначе она подсохнет. Общие правила Нарежьте филе кусочками примерно по 2 см. Для связки добавьте размоченный в молоке или сливках белый хлеб; его можно заменить манкой, сухарями или овсяными хлопьями, увлажнив их молоком или сливками. Рыбный фарш можно дополнить яйцом. Посолите, поперчите и добавьте щепотку сахара: сладость не будет заметна, но вкус станет выразительнее. Сформованные котлеты обваляйте в панировке, если собираетесь подавать их сразу. Жарьте на хорошо разогретой сковороде на среднем огне — так они не должны развалиться или подгореть. Ориентир для жарки — 5–6 минут с каждой стороны; готовность проверьте вилкой: сок должен быть прозрачным. Классические котлеты с салом На 500 г филе возьмите 50 г свиного сала, 100 г черствого белого хлеба, 100 мл молока, 2 ст. л. сухарей для панировки, масло для жарки, соль, перец и щепотку сахара. Залейте нарезанный хлеб молоком на 2 минуты и отожмите. Пропустите через мясорубку рыбу, сало и хлеб, приправьте и перемешайте. Сформуйте котлеты примерно по 80 г и толщиной 2 см, обваляйте в сухарях. Жарьте по 5–6 минут с каждой стороны. Подавайте с картофельным пюре, зелёным горошком или отварными овощами. Котлеты с творогом и манкой На 500 г филе потребуются 2 небольшие луковицы, 200 г творога жирностью 9%, 2 ст. л. манки, яйцо, зелень, соль, перец и 5 ст. л. масла. Пассеруйте нарезанный лук в 2 ст. л. масла до золотистого цвета, не пережаривая. Измельчите рыбу с луком, добавьте размятый творог, манку, яйцо, зелень и специи. Уберите фарш в холодильник на 1,5–2 часа. Сформуйте котлеты толщиной 2–2,5 см, обваляйте в сухарях и обжарьте на разогретой сковороде по 1,5 минуты с каждой стороны. Затем доведите до готовности в духовке при 180 °C в течение 15 минут. В этом варианте пассерованный лук даёт лёгкую сладость, поэтому сахар не нужен. Котлеты подают с рисом, картофелем или карамелизованной морковью.
