Вода: Основной ингредиент кофе
Вода, являющаяся основой кофе, составляет до 98% готового напитка. Она не только растворяет ароматические соединения, но и существенно влияет на баланс вкуса. Даже идеальное обжаренное зерно, использующееся с неподходящей водой, может дать неожиданный и несбалансированный результат. Поэтому грамотная работа с водой — это ключевой навык для любого бариста.
Температура воды имеет значение
Использование воды, доведённой до кипения, может испортить вкус, придавая кафе нежелательную горечь и жесткость. В противном случае, слишком холодная вода не позволит раскрыть все нюансы вкуса, оставляя кофе недоэкстрагированным. Идеальная температура для приготовления кофе — немного ниже точки кипения. Иногда достаточно подождать минуту после закипания, чтобы вкус стал более мягким и чистым.
pH воды и его влияние на восприятие вкуса кофе
pH воды отвечает за кислотно-щелочной баланс, что напрямую отражается на экстракции вкусовых соединений. Оптимальным показателем для кофе считается диапазон pH 6,5–7,5.
- Низкий pH (кислая вода) усиливает резкость и терпкость, придавая кофе агрессивную кислотность.
- Высокий pH (щелочная вода) делает вкус плоским и горьким.
Нейтральная вода, напротив, помогает гармонично раскрыть природную кислотность и сладость зерна.
Жёсткость воды и процесс экстракции
Жёсткость воды определяется количеством минералов, таких как кальций и магний, которые играют активную роль в экстракции веществ при заваривании. Их содержание критически важно для достижения оптимального вкуса.
Мягкая вода: недостаток экстракции
Вода с низкой минерализацией плохо извлекает ароматы и вкусовые соединения. Это приводит к:
- водянистой текстуре;
- невыразительной сладости;
- недоразвитому вкусу;
- ощущению «пустоты».
Такой кофе может казаться чрезмерно кислым или незавершённым, даже если пропорции и помол подобраны правильно.
Жёсткая вода: переэкстракция и горечь
При слишком высокой жёсткости экстракция становится чрезмерной, что приводит к:
- сухой горечи;
- приглушённой кислотности;
- тяжёлому послевкусию.
Кроме того, жёсткая вода способствует образованию накипи, что может повлиять на стабильность работы оборудования и на качество вкуса в целом.
Идеальные параметры воды для кофе
Рекомендуемый диапазон жёсткости для качественного кофе составляет 50–175 ppm, что обеспечивает:
- эффективное извлечение вкусов;
- баланс сладости, кислотности и горечи;
- подчёркивание терруара и обжарки.
Работа с фильтрацией, минерализацией и контролем pH может значительно повысить качество кофе, зачастую даже больше, чем изменение зерна или оборудования, сообщает Лигабар - устаканиваем.
